Découvrez le Katsuobushi

Le Katsuobushi est un ingrédient très présent et répandu dans la cuisine japonaise. C’est un ingrédient de base pour la préparation de bouillons, mais qui peut être utilisé pour d’autres plats. Voici comment se présente le Katsuobushi dans la cuisine nipponne.

Qu’est-ce que le Katsuobushi ?

Le Katsuobushi est un condiment typiquement japonais. Il s’agit de bonite à ventre rayé séchée, utilisée dans la cuisine japonaise. Il est très sec et dur comme du bois. Il est généralement râpé et se présente en petits copeaux que vous pouvez utiliser pour différents types de mets. Sa fabrication relève d’une technique traditionnelle vieille de plus de 4 siècles.

Il s’agit de blocs de bonites appelés « katsuo » qui sont fumées puis séchées naturellement. Ils sont ensuite assaisonnés avec de la moisissure afin de provoquer une fermentation qui va relever le goût des poissons.

Le processus de fabrication du Katsuobushi prend généralement plusieurs mois. Outre la bonite, d’autres poissons peuvent être utilisés. Il s’agit de :

• maquereau ;
• sardine ;
• thon.

Toutefois, la bonite séchée offre un meilleur goût. C’est d’ailleurs le poisson traditionnellement utilisé pour réaliser le Katsuobushi.

Pourquoi utiliser le Katsuobushi pour le dashi ?

Le Katsuobushi occupe une place importante dans la cuisine japonaise, notamment dans la préparation des soupes. En effet, c’est l’un des ingrédients principaux du dashi qui est un bouillon entrant dans plusieurs plats. Le dashi peut notamment servir à réaliser une soupe miso ou encore une sauce soba no tsukejiru.

Le bouillon à base de Katsuobushi peut également être utilisé pour préparer du « osumashi » ou encore pour accompagner des nouilles japonaises. Par ailleurs, le dashi arrive à sublimer les plats grâce à sa saveur discrète et délicate. Le condiment contient une grande quantité d’acide inosinique, ce qui lui confère une saveur umami.

À quoi peut encore servir le Katsuobushi ?

La bonite séchée est très utile pour d’autres usages. En effet, elle peut être farcie pour accompagner les boulettes de riz appelées onigiri ou servir tout simplement de garniture. Ajouté à du gingembre râpé et à de la ciboule, le Katsuobushi sert d’assaisonnement au tofu.

L’usage de la bonite séchée est multiple en cuisine japonaise. Ainsi, vous pouvez l’utiliser comme condiment pour les œufs centenaires, accompagnés de sauce soja et d’huile de sésame. Découpé en fines tranches, cet ingrédient peut constituer une garniture idéale sur de l’okonomiyaki ou du takoyaki. Vous pouvez aussi réaliser du zarusoba avec le condiment. Il suffit de le saupoudrer avec de la nori coupée et des graines de sésame puis de le mettre sur des soba froides. Enfin, le produit est également vendu dans les animaleries.