Comment faire un crémeux au chocolat ?

Toutes les réalisations culinaires ne sont pas faciles à exécuter. Certaines d’entre elles demandent une connaissance particulière que ce soit en pâtisserie ou en cuisine générale. C’est le cas du crémeux au chocolat. Il faut une technicité particulière et une habileté certaine pour que la recette puisse être un succès. Suivez juste ces quelques recommandations.

Tout ce qu’il vous faudra

Pour la réalisation de votre crémeux au chocolat, il vous faudra un certain nombre d’ingrédients et des ustensiles. Ainsi, pour votre recette, il faut prévoir :

• des jaunes d’œufs, environ 60 g
• du lait entier, 150 litres à peu près
• du chocolat blanc, noir ou au lait en fonction de votre préférence
• de la crème fleurette contenant au moins 30 % de matière grasse
• du sucre en poudre, 30 g
• du beurre de cacao.

En plus de chacun des ingrédients mentionnés, il vous faut la technique. Cet aspect de choses est primordial si vous souhaitez réellement réussir votre préparation. Le site https://www.valrhona.com/fr-FR/l-ecole-valrhona/decouvrir-l-ecole-valrhona/lexique-du-chocolat/cremeux-chocolat en dit davantage.

Tout au début de votre réalisation

Pour la préparation, il faut mettre dans un petit récipient, le sucre plus les jaunes d’œufs. Mélangez un peu de sorte à rendre le mélange homogène. À ce niveau, assurez-vous de ne point blanchir le jaune. Il doit être juste confondu au sucre.

À présent, faites chauffer la crème fleurette et le lait entier. Une fois que c’est chaud, ajoutez ce mélange en quantité réduite à celui du sucre et des jaunes d’œuf. Le mélange de jaune d’œuf, de sucre, de fleurette et de lait entier doit ensuite être mis au feu à une basse intensité. Pendant le chauffage, assurez-vous de remuer régulièrement. L’objectif est de faire atteindre 84 degrés au liquide obtenu. Pour avoir une cuisson précise, nous vous recommandons vivement de faire recours à un thermomètre.

À la fin de cette cuisson, vous obtiendrez une crème anglaise. Versez cette dernière dans un autre bol en utilisant un chinois. Avec votre mixeur, mixez le mélange jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse et lisse.

Certains détails sont quand même à préciser si vous voulez faire cette réalisation une toute première fois. Afin d’éviter la séparation de votre crème anglaise, il faut que le mixage du sucre et des jaunes d’œuf se fasse généreusement sans pour autant transformer cette substance en neige. Cette étape permettra d’obtenir une crème anglaise cuite à la perfection.

Pour la finalisation de la réalisation

La phase finale de la réalisation du crémeux au chocolat est assez délicate. Elle demande d’être très précise sur le dosage. C’est surtout à cette phase qu’intervient la pratique de la technique d’émulsion.

Dotez-vous d’un bol et d’une Maryse. Versez dans ce bol, une partie de la crème obtenue préalablement. Commencez alors l’émulsion de cette dernière. Assurez-vous aussi que le travail se fasse à une température plus haute que 35 degrés. Ainsi, le mélange que vous obtiendrez une fois que vous ajouterez le beurre sera plein de matière grasse.

Un deuxième ajout de crème devra se faire. Une fois que vous faites cet ajout, mélangez franchement votre préparation jusqu’à ce qu’une certaine élasticité commence à paraître. Une fois que l’élasticité se fait voir, vous avez alors bien entamé la phase d’émulsion.

Versez la totalité de la crème restante dans le mélange et continuez de mixer. Il faut faire quand même attention à ce que l’air ne pénètre pas dans le mélange. Cela risque de freiner le processus d’émulsion. N’oubliez pas que tout ce travail se fait à une température de 35 degrés. Lorsque vous avez achevé cette étape, versez à travers un filtre, le mélange dans un autre bol.

La transvasion doit se faire au contact du nouveau bol toujours pour éviter à l’air de pénétrer votre mélange. Mettez votre préparation au réfrigérateur pendant une nuit sans oublier de mettre le papier film au-dessus de votre bol. Ce repos permettra au mélange de prendre la parfaite texture grâce à la cristallisation du beurre de cacao.

Pour la conservation au réfrigérateur de votre crémeux au chocolat, voici un conseil : surgelez ce mélange après l’avoir coulé en disque ou en palais. Cela vous permettra une congélation du mélange et surtout un craquement de ce dernier au moment où vous voudriez l’utiliser.

La réalisation de votre crémeux au chocolat sera utile pour plusieurs friandises telles que les entremets, la réalisation de la crème pour vos divers gâteaux ou encore pour une galette au chocolat ou une tarte.

Voilà l’essentiel pour une recette de crémeux au chocolat. Vous la réussirez en suivant ces recommandations que vous soyez un professionnel ou un débutant en pâtisserie.